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为何腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢

时间: 2021-10-23 10:58:44

  因为蔬菜中原本含有硝酸盐这种物质,蔬菜在腌制过程中,由于其中混入杂菌,蔬菜中的硝酸盐会在硝酸盐还原酶的作用下变成亚硝酸盐。在自然发酵的条件下,蔬菜内好菌以及坏菌的量都较低,适当进行加盐、密闭、低温等“腌制条件”能帮助好菌生长,从而达到抑制坏菌生长的目的。

为何腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢

  以东北酸菜为例,坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天的时候达到最高,然后逐渐下降,到二十天之后就降到非常低的水平,基本对人体无害了。如果用食用未腌透酸菜或者咸菜,就可能造成食物中毒。

为何腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢

  但是,根据蔬菜品种的不同,产生亚硝酸盐的含量也有高有底,一般来说,白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量高于萝卜等根茎类蔬菜。

为何腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢

  泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类,理论上来说,如果在理想的情况下腌制,泡菜、酸菜里不会出现亚硝酸盐。但是由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混入杂菌,所以,泡菜和酸菜里也会有亚硝酸盐。

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