在日常烹饪中,炸制食物是一道常见且受欢迎的制作方式,它能让食材变得香脆可口,令人垂涎欲滴。然而,在准备炸制食材时,一个常见的问题便浮现出来:是应该使用生粉还是淀粉?这个问题看似简单,实则蕴含着不少烹饪科学与技巧。
炸东西用生粉还是淀粉
炸东西的时候通常使用淀粉,生粉这种食物如果是用来油炸口感上面不是很好,根本就做不到外酥里嫩的效果,淀粉具有更好的吸水性和粘附性,能够在炸制过程中形成一层脆皮,使食物更加酥脆。
生粉和淀粉的区别
1.定义与来源
生粉:即玉米淀粉,细腻黏性强,南方多指此,北方可能指土豆或红薯淀粉。
淀粉:植物体内广泛存在的碳水化合物,加工后用于烹饪,分直链和支链两种。
2.物理性质
颗粒与颜色:生粉细小洁白,淀粉颗粒大且色偏暗。
溶解性与黏性:生粉易溶形成黏稠糊,淀粉吸水性强,加热后更柔软滑嫩。
3.用途差异
生粉:烘焙增湿,烹饪勾芡上浆,也用于制作特色调味品。
淀粉:中式西式皆用,增稠凝固,还作原料及辅助剂。
4.存储方式
生粉:通风阴凉干燥处存放。
淀粉:需密封保存以防受潮。
炸制技巧与注意事项
油温控制:炸制时的油温应控制在160-180摄氏度之间,过高易导致外焦里生,过低则会使食物过于油腻。
腌制:炸制前对食材进行腌制,可以提升其口感和味道。
高温快炸:使用高温快炸的方法,可以使食物表面迅速变得酥脆。
炸后处理:炸制结束后,可将余油倒掉,保留少许油与食物翻炒,使食物更加入味。
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